关于海绵纸杯蛋糕

　　也就是“传统脆皮蛋糕”

　　我本来是打算像其他短菜谱一样

　　拍几张照片，配简短的文字

　　完事儿

　　谁知道这明明很简单的海绵纸杯蛋糕却变化多端

　　搞得我头晕脑胀，直到现在才梳理出头绪来

　　不过，各位盆友不要害怕

　　梳理清楚了，海绵纸杯蛋糕还是很简单的

　　最近买的鸡蛋真的很小

　　这次我用了4只鸡蛋和1只蛋黄

　　共182克↓

　　加入108克的细砂糖↓

　　用电动打蛋器高速打发↓

　　打发至蛋沫浓稠松软状

　　提起打蛋头，滴下的蛋沫痕迹不会很快消失的状态

　　整个过程大约5分钟↓

　　PS：这是全蛋打发，相比来说，全蛋打发比蛋清打发要困难一点，不过有电动打蛋器就没问题。全蛋打发最合适的温度是40℃左右，不过，我们这次用的鸡蛋量并不多，所以常温蛋就可以，不用加热到温热状态。全蛋打发刚开始以高速打发，最后用中速打发，以保留更多的气泡。

　　这个时候，烤箱设置170℃预热

　　分三次筛入108克低筋面粉↓

　　每次筛入低筋面粉后，用刮刀搅拌至无干粉↓

　　PS：搅拌方法和戚风法相似，刮刀沿碗壁划“J”字形，把碗底的蛋沫翻上来，动作轻柔，尽量避免消泡和过度搅拌。

　　最终面糊的状态↓

　　以上搅拌蛋糕面糊的方法称为一般海绵法或者法式海绵法，是低脂肪或蛋沫蛋糕的面糊搅拌方法。

　　三种食材的质量比

　　鸡蛋：糖：面粉=10:6:6

　　取一只裱花袋，装入裱花嘴，把接近裱花嘴处扎紧↓

　　将裱花袋套入较大的罐子中，然后倒入蛋糕面糊↓

　　六连麦芬模具，放入纸杯↓

　　挤入蛋糕面糊，九分满↓

　　震一震模具，用牙签戳破大气泡↓

　　放入烤箱中层，烤15分钟出炉↓

　　按照前面的食材用量和步骤

　　行云流水一刻不耽搁

　　烤出的海绵蛋糕就是这样↓

　　无论是形状还是颜色都不错↓

　　切开看一下内部组织，基本上算是组织疏松气孔均匀↓

　　这次的食材分量一次没有烤完

　　剩下的面糊烤了三个

　　是下面的样子↓

　　蛋糕表面有点裂，内部组织密实

　　不如第一次烤的组织疏松↓

　　PS：造成这种情况的原因是面糊没有及时烤，而是等了15分钟才烤，导致面糊又消了一些泡泡。所以海绵法做的蛋糕面糊需要及时送入烤箱烘烤。

　　当食材比例变为

　　鸡蛋：糖：面粉=10:3:6

　　同样使用180克鸡蛋，同样的海绵法

　　烤出的蛋糕是下面的样子，并且只烤了6个半↓

　　PS：为什么要减糖？因为减糖是咱们国人做甜品的基本需求，只要看上的配方，都想减糖试一试。减糖是为了健康， 但是减糖确实会改变成品的外形、组织、味道和口感。

　　蛋糕表面比较光滑且硬

　　似裂未裂

　　蛋糕组织密实且有不均匀大气泡↓

　　PS：造成这种情况的原因是，糖的用量减少了，打发的蛋沫不够坚挺，在搅入面粉后大量消泡。

　　下面这组蛋糕的食材比例和上面一组相比

　　糖的用量更少一点

　　面糊消泡更严重↓

　　PS：消泡严重的面糊在烤的时候也能发起来，但是表面容易开裂。

　　蛋糕表面已经开裂了

　　上色较浅

　　蛋糕内部非常扎实↓

　　PS：同样的烤制温度和时间，这组蛋糕上色较浅是因为糖的用量少了，糖在高温下发生美拉德反应和焦化反应，可以产生褐色和丰富的风味。

　　最后这组烤制温度是190℃

　　烤的时间是20分钟

　　上色比较重

　　顶部也是严重开裂↓

　　内部组织比较密实

　　但是非常干，不够湿润↓

　　PS：蛋糕内部干燥，一个是烤制时间长了，另一个原因还是糖少了，糖具有保湿的作用，可以让蛋糕组织湿润，改善口感。

　　这就是最简单的海绵纸杯蛋糕

　　仅用三种食材

　　便可以做出来

　　总结要点就是

　　糖，不能少

　　动作轻柔迅速不耽搁事儿

　　就能保证蛋糕的颜值

　　那糖太多太甜怎么办？

　　搭配一杯茶咯

　　英国人就是这么办的

　　最后给大家一个刚好适合六连麦芬模具的配方

　　鸡蛋120克

　　糖60克

　　面粉72克

　　糖的用量减少为鸡蛋的一半

　　蛋糕烤出的效果基本没差别

　　但是再减少

　　我就不敢保证了

　　这样的海绵纸杯蛋糕

　　你一天可以吃几个？

　　答案是

　　2个

　　今天的分享就到这里，谢谢大家，下次再见～

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